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花与果 “豆”精彩——普洱咖啡协会会员大会暨培训会举行
2017/11/12 16:22:06 | 来 源:本站  | 点 击:1918

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会议现场

11月10日,普洱咖啡协会会员进行咖啡批次管理、采摘加工、杯测等培训,在思茅区委党校会议室及工业园区科瑞特共享烘焙坊举行。

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普洱市茶叶和咖啡产业局副局长王永刚在会上讲话

普洱市茶叶和咖啡产业局副局长王永刚在会上讲到,茶叶和咖啡是我市两大支柱产业,也是农民脱贫致富的核心产业。普洱人民很骄傲的“普洱三宝”——茶叶、咖啡和石斛都集中在市茶咖局。茶咖局作为产业主管部门,从2015年6月成立以来,对于咖啡,我们紧紧抓住“创建全国咖啡知名品牌示范区”这个机会。从培训、品牌营销、加工水平的提升、基地规范化建设、初加工厂的建设以及咖啡庄园的建设这几方面着重发力打造。部分咖啡企业还得到了“省上热作方面项目”的扶持以及“绿色经济实验示范区”补助和有机咖啡园转换后的相应补助。种植保险也在陆续推出,还在宁洱县推行了“价格保险”。我认为:保险是未来农业抵御风险,促进发展的重要手段。

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会员认真听讲

这两年咖啡协会也做了很多工作,生豆大赛、手冲大赛以及虹吸壶大赛的组织,还包括企业外出参展活动。下月初,我们还要组织部分企业到海南省参加博览会,主要让大家出去学习、参观、交流,把更好的技术和营销模式带回普洱。着眼于长远发展,我们必须规范生产加工,做好基地建设,抓好品质。咖协的作用就是为大家搭建一个交流的平台。互相之间加强学习、沟通、合作,把好的经验分享给大家。还有“云南国际咖啡交易中心”这是市委市政府对产业链重要环节的部署。标准制定,技术培训以及交易平台的搭建,通过这些方面能够逐步树立我们自己的价格体系、交易标准和渠道建设。

市茶咖局也会从各方面争取政策,给咖啡产业助力。把最新的信息传达给大家,希望各位会员一如既往的支持协会和茶咖局的工作。大家向共同的目标努力。还有一个好消息向大家通报一下:2018年1月29日至2月1日,首届普洱精品咖啡博览会将在思茅区举行。这也是我们普洱咖啡人的盛会,希望大家在博览会上展示自己最优秀的产品。同时在专业论坛上多学习、交流。

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Torch coffee CEO Samuel在会员大会上讲课

“Good morning!市场在变化,你生产和加工的咖啡有变化吗?云南生产的咖啡80%用于出口,现在中国的的消费市场也在飞速发展。对于我们咖人来说,这是一个非常大的商机,”Torch coffee CEO Samuel激情洋溢地讲到。

“我们有能力生产加工精品咖啡,但为什么没有‘拓开’国内市场。商业豆我们已经做的很好,但想做精品咖啡,我们就必须做一些细微的改变。市场要多样化发展,这样才是一个健康的市场。我们一起看一个市场调查,1990年至2012年,20年间中国开了7.5万家咖啡店;2012年至2017年,短短5年时间增加到13万家,数字的升高,预示消费空间非常巨大。咖啡豆就是一粒种子,由胚芽和胚乳组成。低密度和高密度豆子区别就在于胚乳里的营养是否充足。通过高标准的加工处理,为消费者呈现一杯‘完美风味’的咖啡。”

咖啡豆三种处理方法1、蜜处理:一个错误的翻译,带来一个很好听的名字。黄蜜:低发酵,干燥快;红蜜:中等发酵,干燥慢;黑蜜:剧烈发酵,干燥时间最长,初步鲜果发酵,脱皮后2天内快速干燥,最后在进行慢慢发酵。蜜处理的咖啡通常不是最高品质的咖啡,但市场非常喜欢这类咖啡,适合中海拔。2、水洗:是我们现在采用最多的一种,适合高海拔。3、日晒:干燥时,果皮果肉和豆子还在一起,干燥时间决定发酵程度。风味偏“水果味”,适合低海拔。还有一点,脱壳时,必须把大小和高低密度的豆子分开,这样有利于烘焙。从而得到更高品质的咖啡豆。

精品咖啡的三个重要环节1、采收必须认真严谨;2、发酵是技术活也要依靠经验做出真确的判断,通过发酵可以软化绿原酸从而淡化咖啡苦涩。胚芽活跃,可以让多链条的糖转化为单链条的糖,因为单链条的糖才会有甜度。适度而足够发酵才会让“葡萄糖和果糖”含量更高。可以通过香气评估发酵,如果发酵没有做好,杯测的风味也不会理想。3、不要发霉,通过干燥也可以提升品质。普洱雨水多,所以空气中的湿度也很大,尽量把豆子的水分控制在11%—12%之间,这样可以防止豆子“回潮”。以上三点的前提是要建立在“完全成熟的鲜果”基础上。每一天你的批次也都要分开管理,对每个批次进行杯测。杯测结束后,在按瑕疵、商业豆、精品豆,三种类型进行分类,这一步很基础也非常关键。下午我们一起去“科瑞特共享烘焙坊”杯测体验一下国外咖啡和普洱咖啡通过不同处理方式,会给大家带来怎样的感觉。

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Samuel与普洱咖啡协会的会员在会场外交流

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烘焙坊培训现场

初到烘焙坊,现场一片忙碌的景象。让笔者感受到咖啡人的勤劳。进去厂房大家纷纷自觉的穿上鞋套,在销售部经理Marty带领下,大家参观了科瑞特共享烘焙坊整条生产线。生产线非常的先进而炫酷,尤其“色选机”连接手机上的软件就可以操控,一名会员兴奋的说到。Marty向大家介绍:科瑞特(英文译音)指的是收集所有美好的事物,“共享”就是为了更好的整合资源,让大家享受美好。我们厂房内安装了空气交换设备和紫外灯,这样可以更好的保持空气洁净;自动化生产线,减少人员介入,从而保证了产品的卫生安全。

杯测室里“啜吸”声此起彼伏,就像一个个动人的音符在空气中飞扬。“今天,我们杯测的6个样品,其中4个为本地(卡蒂姆)样品,另外2个是“哥斯达黎加”咖啡样品。每个样品是用不同的处理方式加工而成,希望大家认真体验,让自己的口腔感受一段段奇妙的风味旅程,”杯测师大声地说到。

场外晒床上铺满了鲜果和咖啡豆。Samuel在现场随机挑选100粒鲜果,按过度成熟、成熟、未来成熟(红带绿)、不成熟,四个标准分类,教大家看比例来确定一批鲜果的质量如何。“接下我和大家分享一下如何判断豆子是否干燥,脱皮后用牙齿咬一下,变形不裂,说明不够干燥;咬下全碎,说明过度干燥;咬下就裂,说明豆子干燥度刚刚好。大家可以尝试一下。”

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杯测培训

“整个晒场我们用8个品种做对比来进行发酵实验,发酵不够风味体现不出来,过度发酵会产生不好的味道。实验的目的就是为了找到发酵的平衡点,从而稳定咖啡的品质。大家尝试闻一闻不同发酵的味道。通过香气评估发酵,做好记录,从中获得更多经验。你们回去也可以小批量尝试着做一下发酵实验,把控好发酵,可以使你的咖啡风味更具有特色,为做‘精品咖啡’打下坚实的基础。”

来自孟连的会员董梦清说:“通过这次培训,让我对国内的咖啡市场有了更深的认识和了解。Samuel老师讲的咖啡加工处理对我受益匪浅。回去后,我们也要做好每一步细微的环节,认真记录,这样才可以吸取更多经验,咖啡品质才能逐步稳定,为拓展国内‘精品咖啡’市场奠定重要基础。”

咖啡香气通过鼻后嗅觉传输到大脑中枢神经,我们的大脑会把这些香气放进记忆库里。希望会员们把学到的知识也深深地印在脑海里。让美丽的“咖啡树”既开花也结果,“豆豆”更精彩!

 

活动视频版

  

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