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小小改变 大大收获——普洱市咖啡杯测和加工现场培训举行
2017/11/9 21:08:37 | 来 源:本站  | 点 击:1845

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授课现场

11月8日,普洱市茶叶咖啡产业局组织的普洱市咖啡杯测和加工现场培训在思茅区Torch coffee培训学校举行,来自全市30多位咖农接受现场指导培训,Torch coffee培训学校CEO Samuel为咖农们全天授课。

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学员们认真听课

“你们都种咖啡吗?采摘后如何去管理批次?市场的改变带来了怎样的变化?……”一连串的为什么,让学员们紧张而兴奋。

Samuel说:“中国生产的咖啡,用于出口,消费的咖啡又来源于进口,这是一个很奇怪的现象。其实对于咖农来说是巨大的损失,如何改变这一事实,唯一途径就是“拓展”国内市场。我们必须做出一些改变…….”

“如果我在上海开一家烘焙工厂,我愿意买29—39元的低质量进口咖啡,而不愿意买云南普洱咖啡?有学员知道这是为什么吗?教室里鸦雀无声,Samuel说到:因为我们的咖啡质量不稳定,农户的咖啡生产工具制作的咖啡不能满足消费者。这是我们普洱咖啡行业面临的挑战和问题。所以我们需要做出小小的改变,不会让你们浪费资金,但得花时间。我们要清楚问题才能更好解决问题…….”

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Samuel的课堂笔记

“下面我重点和大家分享管理生产的方法。去年,我碰到一个农户的咖啡很好,由于下雨,导致瑕疵的产生。结果咖农把好的和有瑕疵的咖啡豆混在了一起。结果大家应该很明白,我不可能买他的咖啡,因为我的客户也不会满意。所以分批次是多么的重要,有哪位学员可以告诉我批次要怎么分呢?大家踊跃发言,有人说:一天之内加工的咖啡,按天数分类;也有人说:加工方法和杯测之后同样的风味在进行分类。”Samuel补充说到:“分批次一定要做标签、杯测一定明确风味、评估做好质量鉴定,最后同批次就可以合并。”Samuel又问:“什么时候做杯测?”学员眼睛一致望向“杯测室”。Samuel笑着说:大家一定要记住“等咖啡干燥完以后立即进行杯测,一周做一次杯测,进行比较,确认品质”。 OK!接下来,我们分成四组,到杯测室,体验不同咖啡的风味。”

“在大家面前有8种类型的咖啡,每种有3杯。现在我们活动开始,希望大家做好记录,杯测结束,我们一起分享结果。碰撞声在空气中穿梭,闻干香、注水、闻湿香、破渣、啜吸,学员们像上了发条一样,机械的完成着每一步。品尝每一杯咖啡,记录发生在口腔里最惊艳的一瞬间。最后,大家一致认为2和4是最好的咖啡。Samuel说,今天你们尝的每杯咖啡都来自孟连(卡蒂姆),下面我为大家分析一下2和4,2号:发酵分解了绿原酸,所以你们会觉得甜度更高。而且是脱皮之前发酵,脱皮后在进行发酵。4号:机械脱胶,浅烘焙,一样的精密度果实,酸度高,有涩味。因此,2号可以作为精品豆,但4号只能作为商业豆。”Samuel环视一周说:“通过发酵,降低涩味;完全成熟的鲜果对咖啡加工具有重要意义。希望大家一定要注重这些小细节,这样才可能做出优质的咖啡。”

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为什么要进行加工?把大家带进下午的学习课堂,Samuel说:“把咖啡鲜果进行加工,是为了转化为可长期储存的物品,带来一致性的产品。精品级和商业级两者加工方式不能相互套用。1、采摘:要根据不同的品种进行分类。 2、称重,检测糖分,加工和烘焙需要依据糖分的含量。烘焙时为什么咖啡会变成咖啡色?”学员们同声:“因为糖的作用。”Samuel竖起大拇指说:“因为发生了酶德钠反应和焦糖化反应,因此‘败豆’不会变成咖啡色,就是因为糖分含量不足。”

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一位咖农说:“为什么我的豆子会变白?”“ OK!下面我就和大家一起分享如何干燥咖啡。很多人认为越干越好,在普洱豆子水分为12%,空气湿度60%,这样是平衡,豆子不会发霉。如果豆子水分低于12%或坏境湿度高于60%会怎样呢?普洱的雨水很多,所以雨季相对湿度都会超过60%,豆子会吸收空气中的水分而回潮,所以豆子会变白。关于干燥我给大家几点小建议:1、当湿度大于80%的时候,请用塑料袋子包裹咖啡豆,以免回潮。2、干燥到一半时让豆子休息一段时间,这样是为了让豆子外面和里面达到一种均匀状态。3、增加除湿机,干燥百分比尽量控制在11.5—12%。4、切记,精品咖啡的干燥温度不能超过40度。”

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杯测环节

“怎么做好精品咖啡?蜜处理、日晒、水洗,只要严格把控每个环节,都可以做出精品咖啡,”Samuel笑着说。“水洗,干燥迅速,瑕疵率低,均一性好,但风味特性不是很明显;日晒和蜜处理的风味会更具有独特性。黄蜜就像水洗,干燥时间短,质量不高;黑蜜是在阴凉处慢慢干燥,尝起来像日晒。认真筛选、把控发酵和干燥、调整晒床、做好杯测,这样才能做出精品咖啡。很多人认为杂草对土壤有害,其实不然,适量的杂草可以防水土流失避免阳光照射影响土壤营养。由于土壤营养不足,很多花是不会结果,这样对咖农也是一大损失,因此,做好每一道细节,开花结果只是时间问题。”

“最后,和大家一起分享我们Torch coffee的‘咖啡处理记录册’。根据记录本观测干燥的方法与步骤,结合自家农场的条件,每天做一些小测试,然后把发生的事件严格记录下来。这样做出的咖啡才会具有稳定性和持久性。一次小的记录,可能决定一杯咖啡的品质。”

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参训人员认真做记录认真做笔记

一天的培训,在热烈的掌声中结束。此次培训,大家纷纷对Samuel老师的现场指导表示高度赞赏。问答讲解、图文解说、课堂互动,让学员们度过了充实而快乐的一天。一粒咖啡很小,但里面的故事很多。只有用心做好每一个细小的环节,小小的咖啡才会爆发出巨大的能量。

培训视频版

  

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