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艾哲咖啡李冠霆:聚焦本国,放眼世界
2018/8/16 11:25:23 | 来 源:本站  | 点 击:981

再次见到李冠霆,他风尘仆仆的刚下飞机没多久。花了近3个小时和我聊了他在巴西考察咖啡市场的点滴,受益匪浅,感受良多,同时也为中国咖啡市场的现状不免担忧。
“巴西的基本功相当扎实,本土消费很可怕。如今,巴西已经在精品豆领域发力,而且成本上有优势。虽然国内的精品豆市场看似有出路,却做不到稳定和量产;商业豆成本优化不好,且品质也不稳定。如果中国咖啡继续按这个模式前进,注定两个方向都没有出路。”

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此次巴西行,李冠霆又黑了不少,显得比原先更纤瘦了。
一坐下还没来得及点饮料,就边从包里拿出电脑边吐槽巴西当地的网络有多糟糕,原先的工作计划被打乱云云。
“巴西的通讯设施建设真的落后,在如今互联网如此发达的年代,他们国人用手机的频率却不高,年轻人玩社交软件的比例也不高,也许是因为他们网络太差了!酒店即使有wifi,速度也很慢。很多咖啡庄园根本就是无信号。就连下飞机换时区,都换了2个小时......”

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李冠霆作为普洱艾哲实业有限公司的总经理带队亲赴巴西考察咖啡庄园、鲜果处理加工厂、生豆脱壳分级处理工厂和自动化咖啡烘焙工厂,带回了许多对行业、对中国咖啡有推进作用的资讯和考察资料。
“这次巴西行,我有了一个大胆的想法。为了日后能让中国的咖啡产区在生产的领域站在行业的前端,我可能会去巴西买个庄园。”

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1、巴西的咖啡庄园

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Pinhalense商业化家族庄园,面积1200亩,海拔800米 ,负责商业豆生产,是Pinhalense咖啡机械产品的试验基地
Pinhalense是全球少数提供咖啡原料加工整套设备的知名企业,从咖啡鲜果采收后的清洗分选、脱皮脱胶、干燥、去石脱壳抛光、粒径分级、重力分选,到称重装袋等,可以为全球的咖啡种植原料生产客户提供完整系统的生产线方案,极大的优化了工厂加工质量、产能和人员的管理和成本。近年来推出的节水节省劳力的生态环保类设备,更是体现了公司强烈的社会责任感。
具有60多年的实际经验,在全球五大洲各咖啡主产区80多个国家和地区都有其专业的设备在运转。

“只要你是从事咖啡种植和加工处理的,都跳不开这家公司。巴西年产量近450万吨,70%是用他们家的设备加工出来的。放眼全球,就种植和初加工设备领域,Pinhalense至少占据了50%的市场。”

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Pinhalense精品化庄园Fazenda Vargem Grande,面积800亩,海拔1200米,年产量90吨精品豆,从鲜果加工到脱壳处理拥有全系生产线
巴西的国土面积为854.7万平方千米,位居世界第五,人口只有1.7亿,典型的地广人稀。所以巴西在咖啡种植领域有绝对的优势,中国就算把整个东南亚都覆盖了,也不会成为世界第一大生产国。

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Pinhalense精品化庄园Fazenda Planalto,面积6000亩,海拔1150米 ,主要种植咖啡和大豆
这是个大规模的精品化庄园,由于有很多重型车在工作,所以庄园内配备了自己的加油站。据李冠霆介绍,该精品化大庄园采用的是机械采摘的方式,鲜果因合理的施肥及管理,可以达到60-70%的红果率。
再加上Pinhalense全套设备系统性的加工,可以用比我国低的成本做出更好的咖啡,且产量庞大。这家庄园的运作模式,集单一企业集群化的管理和大规模的设备使用,是“精品豆量产”的模板。

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“圈内有人说,全世界的咖啡只有10%可以做精品。但依我看来,在未来,巴西可能把这10%扩大到30%。等到真有如此大产量了,一些自我标榜‘精品化’的产区,如果机械化不够彻底、劳动力效率又低、品质不稳定、成本没优势,如何与他人竞争?
对于拔尖的精品豆品质来说,巴西可能不如一些老品种的精品豆产区,但是从量产、质量稳定性和性价比的商业化精品豆方面,巴西远超于我们。”
巴西已经把商业豆做得很彻底了,现如今他们往精品豆发力,以此趋势,未来必会对全世界的精品咖啡市场有所冲击。

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 2、巴西的处理加工
“去了巴西有了对比后才发现,中国的咖啡产区无论从规模还是管理布局,都偏‘作坊化’了。”
巴西生豆加工处理厂,主厂房占地20000平米,每小时加工带壳豆60吨,每天最大脱壳豆处理1400吨(24小时三个班次),每小时装车6*20尺货柜
“作为一个从咖啡庄园到烘焙工厂中间的处理中转站,巴西生豆加工处理的运转是我国目前任何一个工厂都达不到的,但是它将会是我们未来的样子。”
市场及需求决定了一个加工厂的规模,其中包括了对种植、生产、物流和人员的管理。
加工厂有规范的集装箱堆放区和货车维修区。
巴西大多用拖挂货车来装载散装的咖啡豆,到了加工厂后,货车会停在卸货区铁栅栏上方,货箱的隔板一打开,咖啡豆会自动落入下方的大料斗中。每辆车30吨咖啡豆,大约30分钟就能卸货完成,效率非常高。
巴西在生豆处理过程中有个环节与中国不同,他们的脱壳处理是由庄园完成的,属于种植环节。羊皮纸脱去后,分级和色选即瑕疵的挑选,再转由加工处理厂操作。
所以,从庄园发出的货是经过脱壳处理的咖啡豆,只存在正品和次品之分,而没有羊皮纸。羊皮纸一般会占20%运输上的重量,如此一来便提升了运输的效率。

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这家加工处理厂是星巴克的供应商之一,全厂仅85名员工分3个班次,平均每个班次只需28人,日均处理量高达1400吨,它3天的处理量基本等于普洱赛纳咖啡有限公司1个产季的量。装货设备每小时可装120吨咖啡,即6个集装箱。他们的料斗和堆码区可堆放1.5吨吨袋装的咖啡豆一万多吨。

“巴西将人员成本降到最低,将这部分精力投入到高效率的设备上。未来我国的产区也该往这个方向优化,但前提是庄园的规模不能太小。一般有自主脱壳加工能力的处理厂,就像巴西这个模式的,不能小于500亩。”

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3、巴西的设备制造
巴西从种植到加工有庞大的体量,所以他们的设备企业很容易有市场。其实近年来,我国云南也有许多咖啡设备商在做研发,但由于开发数据的不充足,所以屡屡遇到问题。
如今,他们也准备从巴西大批量的采购设备,其一是让自己的咖啡得到大批量地生产;其二,在使用的过程中收集大量的数据,以辅助自己设备的开发。
“中国人很擅长模仿,但这个过程需要时间。艾哲不是做大型设备硬件的企业,所以我们最好的方式就是直接购买。”

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此次艾哲向Pinhalense进口了一整条咖啡鲜果处理生产线,包括机械虹吸、红绿果分离、鲜果脱皮、脱胶和发酵,以及羊皮纸豆干燥。
“我们此次还拜访了QualicafeX 巴西精品生豆贸易商,他帮助Minas产区的精品种植合作社,将巴西精品咖啡推向全球。”
“其规模和普洱的工厂差不多,区别在于它完全是个精品化的工厂。依然选用Pinhalense的设备,因为它既可以做商业豆也可以做精品豆。厂房有粉尘吸收系统,从卸货区到装货区,尽量设备代替人工。”

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4、巴西的咖啡消费习惯
“巴西几乎人人喝咖啡。他们习惯喝浓缩,到处都是浓缩,单品咖啡太难找了。”
巴西是咖啡消费大国,无论办公室、餐厅、酒店或是任何一处公共场所,都有全自动咖啡机。
巴西国民很少喝单品,多以浓缩为主,单价折合为10元人民币一杯,但多数选用等级较低的豆子,因为他们中高端的豆子出口,较差的豆子则留在本国消费。
巴西采取大规模烘焙、全自动萃取,所以10元单价还是有不错的利润。虽然生豆品级相对较低,但是他们的加工设备及烘焙机很强,再加上全自动意式咖啡机的稳定萃取,咖啡的风味也不差,至少对得起10元的性价比。
“连续几天喝浓缩实在叫人受不了,油脂太重。又因巴西特有的饮品文化,其他的饮品基本以冷饮为主。这次我其实有带挂耳咖啡,本想与巴西咖啡做个对比,却不料找不到热水。”

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对于一个全新的咖啡品牌,可能在我国会相对容易做市场,你只要引导消费者认可你的产品,就能激发他的消费行为。但在巴西,他喝咖啡,但他不喝你的咖啡,你的挂耳还需要热水,不如直接跑咖啡馆。
巴西当地的精品咖啡馆少之又少,据李冠霆统计,整个圣保罗,1000多万人口,只有三、四家精品咖啡馆,而且连地图上都找不到。
“我们拜访了巴西一家很有名的精品咖啡馆Coffee Lab,他们将称重、研磨以及水粉比的过程提前准备好,在你闻过咖啡的香气后,在桌前快速冲煮。另外,在巴西如果要选择手冲器具萃取,是要额外收费的,一杯精品咖啡的价格和国内差不多。”
在巴西,凡是有卖吃的店都有卖咖啡,但是超过99%卖的都是意式浓缩,只有不到1%才是精品咖啡。这与我国恰好相反,中国是等级中下的咖啡出口,等级高的咖啡留在国内。
“我认为,中国咖啡的未来是很有潜力的,可能未来在咖啡领域只有两个国家,一个是消费,中国说了算;另一个是生产,巴西说了算。”

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总结未来趋势:中国 VS 巴西

巴西的咖啡市场总结来说是“商业化”和“平民化”,而中国恰恰走的是相反的路。
以消费群体的成长先后顺序来说,巴西第一的是咖农和从事咖啡行业的人;第二是巴西的普通民众;第三才是高端人士、白领和学生。
反观中国,咖啡消费群体最早的一批人是高端人士和白领;第二是“咖啡平民化”之后有消费能力的,学生、青少年们,而剩下超过70%占比的人群,他们是不喝咖啡的。
中国选择先做高端精品咖啡,宣传和曝光做的都很好,但实则基础打得并不扎实,无论从种植、加工、设备还是人员管理都没有做的很好,我国产区更对国际产区发展大形势知之甚少。国内许多人听到巴西豆都自动和中低档品质划上等号,其实巴西只是不像我们那样会宣传而已。
一旦巴西豆的印象通过合适的宣传在国内得到改变,人们就会选择用巴西精品豆,因为它有品质+成本优势。国内现在精品豆有出路,却没办法稳定和量产;商业豆成本优化不好,品质也不稳定。未来如果继续以这种模式进行,注定两个方向都没有出路。
要在巴西做精品咖啡会很痛苦,因为传统的意式咖啡已牢牢站稳了脚跟。中国人本不喝咖啡,一次性上升到精品的高度并非不可能。
中国咖啡的成长必定与他国不同,我们既是咖啡生产国也是消费国。作为消费国来说,虽然中国的起点比较高,但是我们的“人口红利”及消费能力不可估量,更别说中国的推广宣传能力的可圈可点。

凌艾纹 /文  李冠霆/图
转自文艺复兴Rinascimento微信公众平台

  

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